Para el mismo peso, los tipos de hielo tienen prácticamente la misma capacidad de enfriamiento, por lo que la decisión entre hielo en suspensión versus hielo en escamas debe comenzar con el patrón de contacto, la distribución, los límites de higiene y la ruta de manipulación en lugar de una afirmación universal de que una forma tiene más poder de enfriamiento. Cuando la prioridad es el enfriamiento rápido de la superficie del producto, maximice el contacto directo con el hielo o el agua fría derretida; Cuando las prioridades son la manipulación en seco, el glaseado en cajas y un movimiento más sencillo, evalúe si el hielo en escamas se adapta al flujo de trabajo.
Elija según la cantidad de superficie fría que realmente toca el producto: el pescado se puede enfriar mediante contacto directo con hielo o con agua fría derretida, y un mayor contacto aumenta la velocidad de enfriamiento.
El hielo en escamas ofrece una gran superficie en comparación con otras formas de hielo sólido, y las directrices de la FAO señalan que es seco, fácil de manipular y se encuentra entre las formas de hielo menos dañinas analizadas para la manipulación de pescado.
En el caso del pescado envasado, la ventaja del contacto depende de la distribución; Si el hielo debe enfriar el pescado, debe mezclarse bien en lugar de colocarlo sólo encima.
Un enfoque de lechada o agua helada es más relevante cuando el objetivo del proceso es un contacto húmedo amplio alrededor de las superficies del producto, porque la inmersión en agua helada puede proporcionar la máxima transferencia de calor superficial.
Cualquier agua o hielo que entre en contacto con peces o alimentos debe permanecer dentro de los límites de higiene, porque el hielo de agua contaminada puede contaminar a los peces.
El hielo en escamas se adapta mejor cuando la operación necesita hielo sólido seco, fácil de manipular y suave para los peces, siempre que la planta pueda distribuirlo lo suficientemente bien como para mantener el contacto.
Un enfoque con hielo en suspensión o agua con hielo se adapta mejor cuando la prioridad es el contacto húmedo sobre la mayor superficie posible del producto, especialmente antes del envasado o durante una etapa de enfriamiento controlado.
Considere el contacto de lodo o agua helada cuando el proceso se beneficia del contacto directo con agua fría y la rápida transferencia de calor a través de las superficies expuestas del producto.
Confirme cómo se cargará, drenará, transferirá y empacará el producto después, porque el enfriamiento efectivo aún depende del contacto y la distribución más que del nombre de la forma de hielo.
Pesos iguales de distintos tipos de hielo tienen prácticamente la misma capacidad de refrigeración; la diferencia práctica es la rapidez con la que se puede transferir esa capacidad a través de la superficie y el contacto.
Si la planta necesita enfriar el pescado a 0°C lo más rápido posible, la especificación debe definir el método de contacto, el tiempo de residencia, el drenaje, la profundidad del producto y la secuencia de empaque en lugar de depender únicamente del nombre del hielo.
Cualquier hielo que entre en contacto con pescado o alimentos debe tratarse como un material en contacto con el producto: la fuente de agua y el hielo deben ser adecuados para ese contacto.
Las adquisiciones deben comparar la ruta de manipulación completa (movimiento manual, transferencia mediante cinta transportadora, entrega neumática, bombeo, llenado de cajas, drenaje y acceso de limpieza) porque la forma del hielo por sí sola no define el rendimiento de la manipulación.
| Ruta de manipulación | Verificación del comprador | Qué significa esto para su especificación |
|---|---|---|
| Eliminación manual o transferencia local | ¿Pueden los operadores mover el hielo sin dañar el producto o perder el control de la distribución? | El hielo en escamas puede ser adecuado para la manipulación en seco, pero el contacto con el producto aún depende de la mezcla y la colocación. |
| Entrega del transportador | ¿Conservará el transportador la forma de hielo prevista a través de los puntos de transferencia? | La FAO describe los transportadores como un método de manipulación de hielo, por lo que la ruta debe especificarse como parte del sistema, no asumirse. |
| Entrega neumática | ¿Qué velocidad, curvaturas y puntos de impacto impondrá el sistema? | Los sistemas neumáticos requieren un diseño cuidadoso para el hielo, especialmente el hielo en escamas, porque el impacto a alta velocidad puede convertir las escamas en aguanieve. |
| Transferencia húmeda o inmersión | ¿Cómo se controlará la calidad del agua, el drenaje, el tiempo de residencia y la recuperación del producto? | El contacto con agua helada puede favorecer una alta transferencia de calor superficial, pero el proceso debe gestionar los pasos de contacto y eliminación. |
Utilice una tabla de criterios en lugar de un ganador universal: el hielo en escamas y el hielo en suspensión resuelven diferentes problemas de contacto y manipulación según el producto, el paquete, la ruta y los controles de higiene.
| Criterio | El hielo en escamas tiende a encajar cuando | El hielo en suspensión o el contacto con agua helada tiende a encajar cuando |
|---|---|---|
| Mecanismo de enfriamiento primario | El contacto con hielo sólido seco y una gran superficie de escamas son útiles para productos envasados o manipulados. | El contacto húmedo o la inmersión son útiles cuando se necesita la máxima transferencia de calor superficial. |
| Producto en caja | El método de embalaje puede distribuir hielo a través de la caja, no sólo en la parte superior. | Se necesita un paso previo de enfriamiento o contacto húmedo antes del empaque final. |
| Preocupación por daños al producto | Para la manipulación del pescado se desea una forma de hielo sólido y suave. | El proceso puede controlar el contacto húmedo sin manipulación mecánica excesiva. |
| Ruta de manejo | Las rutas de entrega manuales, transportadoras o cuidadosamente diseñadas se adaptan a las condiciones del hielo en el momento de la descarga. | La planta puede gestionar el flujo de líquidos, el drenaje, la recuperación y el saneamiento. |
| Límite de higiene | El hielo y el agua derretida cumplen con las expectativas del agua en contacto con el producto. | La fase acuosa se controla como medio de contacto directo con el producto. |
| Si el requisito del proceso es... | Priorice esta pregunta |
|---|---|
| Enfriamiento rápido de la superficie antes del embalaje. | ¿Qué método le da al producto el contacto más controlado con hielo o agua fría? |
| Refrigeración interior de cajas | ¿Cómo se mezclará o colocará el hielo en capas para que el producto del fondo no quede aislado? |
| Larga distancia de transferencia | ¿La ruta de transporte preservará la forma prevista del hielo en el punto de uso? |
| Contacto directo del producto | ¿Qué controles de contaminación y calidad del agua se aplican al hielo y al agua derretida? |
Una RFQ sólida debería pedir a los proveedores que demuestren cómo la forma de hielo propuesta llega, contacta y permanece distribuida alrededor del producto en el flujo de trabajo real del comprador.
La decisión más confiable entre hielo en suspensión y hielo en escamas no es una selección genérica de ganador. Comience con el patrón de contacto y la velocidad de enfriamiento necesarios, luego verifique la distribución, la higiene y la ruta de manipulación. Cuando el hielo o el agua entren en contacto con el producto, trate el control de la calidad y la contaminación del agua como parte de las especificaciones del equipo.
La mayoría de las preguntas de los compradores pueden responderse separando la capacidad de refrigeración de la ruta de contacto, distribución, higiene y manipulación.
No. Un enfoque húmedo con hielo y agua es relevante cuando la prioridad es un contacto de superficie amplia, pero el hielo en escamas puede adaptarse mejor cuando la operación necesita manejo en seco, glaseado en caja y una forma de hielo sólido suave.
No por peso. Las directrices de la FAO establecen que pesos iguales de diferentes tipos de hielo tienen prácticamente la misma capacidad de refrigeración; el área de superficie y el contacto afectan la velocidad de enfriamiento.
Si el hielo debe enfriar el pescado, debe mezclarse bien con el pescado; El glaseado solo en la parte superior puede dejar a los peces de abajo aislados por los peces de arriba.
El hielo en escamas se describe como seco y fácil de manipular, pero el sistema de transferencia sigue siendo importante porque el hielo debe llegar en condiciones que permitan el contacto previsto con el producto.
Se pueden considerar, pero requieren un diseño cuidadoso para el hielo; El impacto a alta velocidad puede reducir el hielo en escamas hasta convertirlo en aguanieve.
Verifique que el hielo elaborado con agua dulce o agua de mar cumpla con las expectativas microbiológicas del agua potable, esté libre de sustancias objetables y esté protegido de la contaminación antes de que entre en contacto con el producto.
Pregunte dónde entra en contacto el hielo con el producto, cómo se distribuye a través de la carga y cómo la ruta de manipulación preserva la condición prevista del hielo en el punto de uso.
